A busca por um novo enfoque na pós-colheita (ou "um gargalo chamado terreiro")

Apesar de todos os avanços em diversos elos da cadeia café, das tecnologias genéticas no melhoramento, das técnicas de cultivo e mecanização e até das novas e surpreendentes modalidades de preparo da bebida, existe um gargalo, um ponto extremamente frágil do processamento, onde o trabalho de todo um ano de cultivo pode se perder: a pós-colheita.

Por pós-colheita entende-se o tratamento, conservação e armazenamento dos produtos agrícolas logo após a operação de colheita até o consumo ou processamento. No caso do café brasileiro, a quase totalidade do café ainda passa, ao menos por alguns dias, por uma etapa em que a capacidade de ação do homem é limitada e a exposição às intempéries do clima é total: o terreiro. Não me lembro de nenhum outro produto agrícola de alto valor que tenha ainda um processo de pós-colheita tão dependente da rudimentar secagem ao sol. A excessão talvez seja o cacau, que utiliza amplamente os terreiros, embora muitos sejam cobertos.

Apesar do baixo custo energético da secagem em terreiros, as chuvas deste 2012 mostraram mais uma vez o quão frágil e exposto fica nosso produto durante sua passagem por estas estruturas a céu aberto. Além disto, apresentam outros inconvenientes:

Não há como não se pensar em alternativas efetivamente mecânicas de revolvimento e de secagem, onde ventiladores, centrífugas, motores, polias e engrenagens façam todo trabalho no interior de galpões, operados apenas por um trabalhador qualificado – lidando com grandes quantidades de produto.

Para que isto chegue ao café é preciso que a água livre do grão seja retirada rapidamente, ou que as cerejas fiquem em constante revolvimento, a fim de que não tenha início qualquer tipo de fermentação anaeróbica, indesejável à qualidade do produto. Há no mercado máquinas que se propõem a retirar rapidamente a água externa por centrifugação, ventilação, bem como diferentes tipos de silos secadores, em que os grãos podem ir com umidade mais alta (20 a 22%) devido ao fluxo forçado de ar (SILVA, NOGUEIRA & MAGALHÃES, 2008²). Em nenhum dos dois casos consegue-se ainda prescindir totalmente do terreiro, especialmente quando se trata de cafés mais úmidos, mas reduz-se bastante o tempo de permanência do produto sobre ele. O cereja descascado (CD) sem dúvida contribuiu muito para o avanço deste conceito, na medida em que diminuiu o volume a secar e acelerou a velocidade da secagem. Entretanto, a rapidez com que passa de estágio na árvore é grande (cereja a seco), principalmente em regiões quentes ou em anos de períodos de colheita chuvosos. Isto obriga a uma “compressão do tempo de colheita” e ao aumento das estruturas de via-úmida para se retirar a maior % de CD possível. Portanto as soluções completas de intensificação da pós-colheita devem focar também nos demais cafés, especialmente no bóia.

Entendo que as saídas que hoje se tem para este imbróglio são parciais. Ou não estão 100% conectadas. Sem dúvida uma área que deve imperiosamente avançar, sob duas perspectivas: 

A pós-colheita de cereais, oleaginosas e mais tardiamente de frutas e hortaliças, já trilhou o caminho da automação e seus procedimentos foram totalmente internalizados em galpões e barracões. Isto evitou a manipulação dos produtos em lugares expostos às intempéries. Além disto, resultou em ganho de escala, aumento da eficiência e melhoria da gestão dos processos. Já não é sem tempo que tais avanços sejam levados à cafeicultura, pois o cafeicultor não pode cuidar de seu produto na árvore por 270 dias com tanto esmero para que uma chuva de apenas 15 minutos sobre o terreirão o deprecie.

_{1: 30 a 35 litros/m2 de terreiro para café natural. No caso do CD este número é ainda menor.}