Armazenar corretamente o café é guardar o produto por determinado período, preservando suas características originais.

O armazenamento do café, em condições inadequadas, é considerado um dos principais fatores determinantes de perdas qualitativas e quantitativas no produto. Alguns cuidados de manejo devem ser observados em função de fenômenos como migração de umidade e condensação de vapor, infestação por insetos, além de outras ocorrências que podem favorecer a deterioração fúngica e contaminação por micotoxinas.

O café pode ser armazenado como café coco ou pergaminho, logo após a secagem e antes do beneficiamento, a granel ou em tulhas, e, como café beneficiado, normalmente acondicionado em sacos de juta, empilhados nos armazéns.

Armazenagem em tulhas

O armazenamento do café em tulhas, logo após a secagem, é necessário para oferecer um período de repouso aos grãos. As tulhas de armazenamento devem ser construídas nas proximidades do terreiro ou dos secadores e ligadas às instalações de beneficiamento. Podem ser feitas de madeira tratada, alvenaria ou com paredes metálicas. A madeira, no entanto, é mais adequada por ser um material mau condutor de calor, reduzindo as variações de temperatura e a possibilidade de condensação de água sobre a massa de grãos. Devem ser localizadas em áreas bem expostas ao sol, em terrenos secos ou bem drenados e distantes do chão. Os locais devem, preferencialmente, apresentar temperatura máxima de 20ºC e umidade aproximada de 65%.

Essas condições garantem uma melhor conservação dos cafés, que mantém suas características naturais e teores de umidade em torno de 11 a 12% b.u..Quanto à capacidade de armazenamento, cada metro cúbico da tulha comporta 10 sacos de café em coco ou 12,5 sacos de café despolpado, do qual foi retirada a mucilagem antes do processo de secagem.

Armazenagem em sacaria de juta

Mesmo com os avanços tecnológicos experimentados ao longo dos tempos, o armazenamento do café ainda é feito, em quase sua totalidade, em sacarias. Neste caso, o café é armazenado em sacos de 60 kg que são dispostos em pilhas dentro do armazém. O motivo pelo qual essa ainda é uma das práticas mais usadas é o fato do saco de café ser uma unidade armazenadora de fácil manuseio e que se adapta bem ao comércio varejista.

Dentre as principais vantagens estão: segregação de lotes, que permite trabalhar com lotes de qualidade distinta em um mesmo espaço; facilidade de acesso aos lotes, de circulação de ar sobre a sacaria, de inspeção e amostragem; e mantém o produto armazenado por longos períodos sem riscos de deterioração. No entanto, o alto custo de instalação e operacional e o grande volume construído para o armazenamento são alguns dos fatores que compõem as desvantagens desse sistema.

Detalhes construtivos dos armazéns

Para armazenar o café em sacaria com nível de qualidade satisfatório, alguns pontos relativos à construção dos armazéns devem ser criteriosamente observados:

- A instalação de portas em números e locais tecnicamente escolhidos, de modo a facilitar as operações de carga e descarga;

- A instalação de portas frontalmente ou alinhadas em paredes opostas;

- Pé-direito com altura mínima de 5 m;

- A construção de paredes lisas, evitando-se reentrâncias e terminando em "meia cana" junto ao piso e nunca em ângulo reto;

- O fechamento lateral das paredes, junto ao piso e à cobertura, para evitar o acesso de roedores, pássaros e insetos no interior do armazém;

- A colocação de aberturas laterais de ventilação, protegidas por estruturas de telas e com aberturas reguláveis;

- A instalação de lanternins, tecnicamente dispostos para a boa circulação do ar natural;

- A utilização de telhas transparentes para melhorar a iluminação natural (mínimo 8% da área coberta);

- Piso impermeável, de concreto e que esteja no mínimo a 40 cm acima do solo;

- A construção, em cada porta, de marquizes para carga e descarga do café em dias chuvosos;

- Projeção da área do piso em função dos estrados e das ruas principais e secundárias;

- A instalação de sistema de prevenção e combate a incêndios.

Ainda, na construção de um armazém, devem ser levados em conta os fatores, a temperatura e umidade relativa do ar. No armazenamento, o café não deverá conter mais que 11 a 12% de umidade. O excesso de umidade nos grãos facilita o ataque de fungos e bactérias prejudiciais à qualidade do café, portanto não deve ser armazenado em locais onde a umidade relativa do ar seja elevada.

Boa impermeabilização dos pisos evita a deterioração dos primeiros lastros, as sacas de café podem ser colocadas em estrados de madeira, ou serem protegidas por plásticos, para evitar o contato direto com o piso. A iluminação controlada, localizada de preferência nas ruas e nos corredores, a ventilação, a localização das portas e o sistema de cobertura são fatores importantes na conservação do café armazenado; a norma técnica brasileira recomenda que os armazéns sejam construídos com pé direito de seis metros.

Branqueamento

Outro fator importante, relacionado à qualidade do café no armazenamento, é a descoloração ou branqueamento dos grãos, que pode ser considerado um forte indicativo de que processos oxidativos endógenos ocorreram ou estão ocorrendo em altas taxas, acompanhado da queda da qualidade da bebida, provocadas por alterações dos constituintes que contribuem para o aroma e sabor da mesma.

O branqueamento do café pode acontecer durante o armazenamento convencional (estocagem em sacos de aniagem), onde os grãos de café perdem a cor com o passar do tempo, passando o endosperma da cor esverdeada para a cor esbranquiçada. A umidade, temperatura, luz e tempo de estocagem são considerados os principais fatores responsáveis pela mudança de cor do café beneficiado durante o armazenamento, embora, pouco se conhece sobre o efeito isolado ou combinado dos mesmos sobre a qualidade do café beneficiado durante o armazenamento.

No caso da iluminação de um armazém, por exemplo, recomenda-se que esta seja apenas o suficiente para permitir o trabalho no seu interior e deve funcionar por seções, devendo ser ligada apenas a quadra onde se realiza o trabalho, uma vez que o excesso de luz pode afetar o produto.

Para se preservar as características do produto, é preferível armazenar o café em coco ou pergaminho do que beneficiado. Condições inadequadas de armazenamento poderão conferir sabores estranhos à bebida (de madeira, mofo, etc). A unidade armazenadora deve ser construída em um local de boa insolação, drenagem e ventilado, com temperatura ambiente ao redor de 20°C e umidade relativa do ar até 65%. É fundamental conservar o café com 11 a 12% de umidade, já que é um produto bastante higroscópico, podendo absorver umidade do ar se mantido em ambiente inapropriado.

Algumas recomendações

Como as condições de armazenamento influenciam diretamente a qualidade e a segurança do produto final, algumas medidas são recomendadas. Dentre elas:

- Armazenar separadamente cerejas, pergaminhos e grãos;

- Armazenar o café abaixo dos níveis críticos de umidade (12-13% b.u.);

- Assegurar paredes, pisos e telhados impermeáveis;

- Projetar o telhado de forma a minimizar a transferência de calor;

- Evitar contato do produto com as paredes e com o chão;

Higienizar adequadamente depósitos, silos e armazéns.

Assim, condições adequadas de armazenamento são indispensáveis para a manutenção da qualidade do produto quanto a cor, aspecto, tipo e qualidade de bebida, além de garantir um produto seguro, livre de contaminação por micotoxinas como a OTA.