O café é um produto de grande destaque no quadro social e econômico do nosso país desde o século XIX. No Brasil, atualmente, a cafeicultura é responsável por 25 milhões de empregos diretos no campo e 100 milhões se considerarmos toda a cadeia produtiva, incluindo o beneficiamento, a torrefação, a comercialização e o transporte. Em nível mundial, a cadeia emprega direta e indiretamente meio bilhão de pessoas, o que corresponde a 8% da população do globo (EMBRAPA).

Além da influência no setor social, é expressiva a contribuição deste produto para as riquezas do país. Hoje, o café é o terceiro item da economia de exportação do país, devendo somar na safra 2006/2007 a quantia de R$ 10,1 bilhões (ABIC, 2006).

Atualmente existe uma crescente preocupação mundial com a saúde pública. Os consumidores, principalmente de países desenvolvidos como o EUA e os países europeus, vêm exigindo cada vez mais qualidade nos produtos que importam. O principal alvo da exigência por qualidade são os produtos agrícolas vindo de países em desenvolvimento. Este fato pode ser explicado pelo grande volume produzido nesses países e sua importância na surpreendente economia dos importadores.

As barreiras fitossanitárias figuram entre os entraves mais severos para a exportação de produtos agrícolas. Desta forma, as normas técnicas impostas ao comércio de bens e produtos agrícolas estão afetando os padrões de comércio, as habilidades de produtores a entrarem em novos mercados de exportação e também os custos aos consumidores. Assim, a possibilidade da transmissão de agentes microbiológicos, físicos e químicos pelo consumo de alimentos e os sérios riscos que estes agentes podem causar à saúde do consumidor são preocupações constantes das entidades governamentais nacionais e internacionais voltadas à saúde pública.

Um exemplo é a adoção por muitos países de uma legislação estabelecendo níveis máximos para certas micotoxinas, em determinados produtos para garantir um nível aceitável de proteção para seus cidadãos contra os efeitos nocivos da exposição crônica. As micotoxinas são compostos tóxicos, extremamente nocivos à saúde humana e animal, produzidos por fungos sob determinadas condições, podendo ter efeito carcinogênico, mutagênico entre outros.

A presença da micotoxina Ocratoxina A (OTA) em produtos como o café, por exemplo, tem se tornado uma grande preocupação entre países importadores de produtos agrícolas e incentivado a adoção de programas de prevenção de crescimento de fungos e produção de micotoxinas nestes produtos.

Neste contexto, países como Espanha, Itália e Holanda vêm avaliando a qualidade dos lotes brasileiros de produtos agrícolas, sendo que em 2002 dois alertas máximos foram expedidos pela União Européia ao Itamaraty - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento sobre a devolução de lotes de café brasileiro exportado com níveis indesejáveis de OTA (> 10 ng/g).

Se os países importadores concordassem em exigir limite de 5 ppb de OTA para todo e qualquer café, cerca de 7 % deste seria rejeitado, representando um valor de U$ 1 bilhão de prejuízos para os produtores e para as economias nacionais. Por outro lado, U$ 500 milhões seriam gastos em testes de detecção de micotoxinas pelos países importadores (Castilho, 2001).

Desta forma, atenção especial deve ser dada às operações de colheita e pós-colheita do café, de forma a garantir a obtenção de produtos com elevada qualidade e seguros em relação à saúde do consumidor.

Durante a colheita, os grãos de café estão sujeitos a impactos mecânicos, que podem resultar em rachaduras e quebras que servirão de entrada para fungos e insetos. Após a infestação, os fungos necessitam de condições favoráveis ao seu desenvolvimento, sendo a disponibilidade de água no ambiente um dos principais fatores para o desenvolvimento destes microrganismos. Assim, a operação de secagem torna-se fundamental na preservação da qualidade do café, uma vez que é nesta etapa que levamos o produto a teores de umidade seguros para seu armazenamento.

O café é um produto que apresenta uma série de complicadores no que diz respeito à contaminação fúngica. Em primeiro lugar, podemos citar o elevado teor de umidade que o fruto se encontra no momento da colheita, podendo chegar a 65% b.u.. Comparado a outros produtos, como o milho, por exemplo, colhido com 22% b.u., observa-se o cuidado que o café exige no seu preparo, já que um teor de umidade tão elevado exibe uma condição ideal para o desenvolvimento de microrganismos. Além do alto teor de umidade, o café apresenta, entre a semente e a casca, uma mucilagem rica em açucares, que se torna importante fonte de nutrientes para tais microrganismos.

Os cuidados para evitar a contaminação por microrganismos devem ser iniciados ainda na lavoura, evitando-se a ocorrência de danos mecânicos durante os tratos culturais, prevenindo o ataque de insetos e realizando a colheita no momento em que a maioria dos frutos estiver no ponto ideal de maturação. Porém, para obtermos um café isento de qualquer tipo de contaminação biológica, os processos pós-colheita, responsáveis pela manutenção da qualidade, devem ser realizados com certo rigor.

Primeiramente a lavagem e separação do produto são fundamentais, pois assim temos condições de destinar cada lote com características semelhantes a um mesmo processo. Nessa etapa, fazemos a separação dos cafés cereja e verde dos cafés bóia. Essa distinção impede que o café cereja e verde, provavelmente sadios, entrem em contato com grãos brocados que são focos para a contaminação microbiológica.

Imediatamente após a lavagem e separação, o café deve ser levado para a secagem. O principal objetivo desta etapa é levar o café a um nível de umidade seguro no menor tempo possível. Antigamente, todo o café era secado em terreiros, onde se espalha o produto sobre uma superfície pavimentada e em intervalos regulares faz-se a movimentação da camada permitindo o contato da massa com o ar atmosférico. Hoje, os produtores que produzem café do tipo exportação lançam mão de secadores mecânicos para reduzirem o tempo de secagem. Com essa tecnologia, é possível reduzir substancialmente o tempo de secagem além de não ficar sob dependência das condições climáticas.

O armazenamento é outro importante ponto de adequação de tecnologias no processamento pós-colheita. Nesta etapa, temos que garantir algumas condições como isenção de focos de contaminação, baixa umidade relativa e temperatura da massa de grãos. Nesse caso, independentemente do nível tecnológico utilizado para o armazenamento de grãos, a limpeza do local onde será armazenado o produto é de fundamental importância.

Grãos limpos podem ser armazenados por mais tempo, quando comparados com grãos contendo impurezas. Adicionalmente, todo cuidado deve ser tomado para prevenir o ataque de insetos e roedores, o que pode favorecer o ataque de fungos durante esta etapa. Para a manutenção da umidade é necessária uma correta secagem do produto, para que a disponibilidade de água não seja suficiente para o desenvolvimento destes. A combinação baixo teor de umidade e baixas temperaturas são o meio mais eficiente de controle de fungos durante o armazenamento. O uso da aeração para a manutenção da temperatura em níveis desejáveis constitui um procedimento de grande valia para o bom armazenamento.

Estudos têm sido realizados em diversos países produtores de grãos visando identificar os principais fungos produtores de micotoxinas, focos de contaminação, fatores que influenciam a susceptibilidade dos grãos à contaminação, monitoramento de fatores como atividade de água e temperatura de armazenamento, entre outras medidas. Programas como BPA (Boas Práticas Agrícolas), MIP (Manejo Integrado de Pragas) e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) têm sido desenvolvidos como forma de garantir uma matéria-prima de qualidade e segura, evitando a exposição desnecessária do consumidor a micotoxinas e outras substâncias tóxicas pelo consumo destes produtos e seus derivados.

A FAO (Órgão das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) desenvolveu um trabalho, de 1999 a 2004, em conjunto com os países produtores de café para melhoria na qualidade do café através da prevenção na formação de fungos. Um dos países participantes foi o Brasil, desenvolvendo pesquisas em três regiões produtoras de Minas Gerais (Sul, Zona da Mata e Cerrado). Nesse estudo, foi feito um levantamento esquemático das propriedades com o detalhamento do processo e identificação de pontos críticos na formação de fungos durante a colheita e o processamento do café. Planos para o manejo adequado da produção foram desenvolvidos e como resultado verificou-se a importância da implementação de práticas simples de higiene como forma de se eliminar a ocorrência de fungos e garantir a qualidade dos grãos de café.

Desta forma, a adoção de programas de monitoramento e controle e a execução das etapas de maneira adequada são uma excelente alternativa para os produtores que querem se diferenciar no mercado interno e externo oferecendo um produto de alta qualidade e sanidade.

Referências:

ABIC, 2006. Café volta a ser símbolo de riqueza no Brasil. Disponível em https://www.abic.com.br/notariqueza1000506.html. Acesso em 20/05/2006.

CASTILHO, J. A. B. Metodologias técnicas e gerenciais capazes de ajudar na prevenção da Ocratoxina A ao longo de toda a cadeia produtiva do café. Revista Brasileira de Armazenamento. 2: 11-21. 2001.

EMBRAPA. Histórico. Disponível em https://www22.sede.embrapa.br/cafe/unidade/historico.htm. Acesso em 20/05/2006.