O sistema de produção e manejo da lavoura, o cultivar, a região em que o café é produzido, as condições climáticas durante a maturação, além dos cuidados exigidos nas fases de colheita e preparo são fatores que contribuem diretamente para a obtenção de um produto de boa qualidade.

A secagem é uma etapa crítica na pós-colheita do café em relação aos atributos de qualidades desejáveis no produto final. Portanto, é empregada como forma de assegurar a manutenção das características originais do produto, pois proporciona a redução da atividade biológica e das mudanças físicas e químicas que podem ocorrer durante todas as etapas da pós-colheita como conseqüência da diminuição do teor de água do produto. Se não realizada adequadamente, a secagem pode contribuir para o surgimento de defeitos e danos nos grãos de café com comprometimento da aparência e qualidade final da bebida.

No Brasil, segundo os aspectos tecnológicos envolvidos, utilizam-se basicamente os métodos de secagem do café: terreiro e secadores mecânicos ou a combinação dos dois.

A secagem por meio de secadores tem a vantagem de reduzir o tempo de secagem, viabilizar a secagem em regiões úmidas e em períodos de chuvas e reduzir a interferência de condições climáticas sobre a qualidade dos cafés, porém, se mal conduzida, pode comprometer a qualidade dos grãos em relação à desigualdade de seca ou comprometer o cheiro característico do café pela impregnação de odores provenientes dos diferentes tipos de combustíveis usados para o aquecimento das fornalhas.

O cheiro de fumaça, normalmente, aparece na secagem dos grãos por meio de secador que utiliza como forma de aquecimento determinados tipos de fornalhas de fogo direto.

Um dos grandes problemas decorrentes do cheiro de fumaça no café é que a sua presença pode mascarar os odores próprios dos cafés mal preparados e ou impedir a detecção do cheiro característico de um bom café. Quando decorrido determinado tempo de armazenamento, o cheiro de fumaça desaparece e o cheiro do café passa a ser detectado. Alguns comerciantes usam o cheiro de fumaça para desmerecer o produto e geralmente pagando um valor abaixo do preço de mercado sugerindo que o produto seja realmente de baixa qualidade.

Várias são as formas de aquecimento do ar nos secadores mecânicos, sendo a utilização de fornalhas a lenha um método comum na maioria das propriedades produtoras de cafés.

Fornalhas são dispositivos projetados para assegurar a queima contínua e completa do combustível em condições que permitam o aproveitamento da energia térmica liberada da combustão com o maior rendimento térmico possível. Podem ser classificadas em: fornalhas de fogo direto e indireto.

Nas fornalhas com aquecimento direto do ar de secagem os gases resultantes da combustão são misturados com o ar ambiente e insuflados por um ventilador, diretamente na massa de grãos. Nas fornalhas com sistema de aquecimento indireto, os gases provenientes da combustão são introduzidos num trocador de calor, que em contato com o ar de secagem o aquecerá. Estas fornalhas destinam-se a produtos agrícolas que requerem temperatura controlada e não muito alta durante a secagem, como na secagem do café descascado ou despolpado.

As fornalhas de aquecimento indireto apresentam menor eficiência energética quando comparada à fornalha de fogo direto, por ocorrerem perdas de energia térmica pela chaminé e pelo trocador de calor. Apresentam, geralmente, e menor durabilidade, devido à alta temperatura a que ficam submetidos os trocadores de calor, necessitando de reparos freqüentes para que não contaminem o produto.

A secagem de café em caldeiras a vapor para aquecimento do ar de secagem também tem sido utilizada e, segundo pesquisas, em algumas fazendas o consumo de lenha neste caso é de 50% inferior aos verificados nos secadores que utilizam fornalhas convencionais, com aquecimento. Os sistemas que operam com caldeira apresentam menor custo com mão-de-obra e não há riscos de incêndio na massa de grãos. Embora seja uma tecnologia disponível e que resulta em produto de boa qualidade o uso de caldeira só é economicamente recomendável para os casos em vários secadores devem ser usados.

Na secagem, utilizando-se fornalhas com aquecimento direto, além da dificuldade de se controlar a temperatura, os grãos poderão ficar impregnados com o cheiro da fumaça se a combustão ocorrer de forma incompleta, gerando os gases que passam a conter resíduos prejudiciais ao café, ao meio ambiente e á saúde. Além de prejudicar o produto, os óxidos de enxofre, em ambientes úmidos, formam compostos ácidos que podem corroer os equipamentos de secagem e contaminar o meio ambiente.

Para evitar os problemas com o uso de fornalhas, as seguintes recomendações devem ser obedecidas:

a) utilização eficiente dos combustíveis;

b) alimentação constante das fornalhas para equilíbrio da temperatura do ar de secagem;

c) padronização do tamanho do combustível sólido;

d) limpeza e manutenção de todos os componentes da fornalha e do secador.

Além disso, deve ser observado o tipo combustível a ser empregado na secagem dos grãos de café que apresentam importância significativa na qualidade do produto final e no custo da secagem.

Os combustíveis, utilizados como fonte de energia para a secagem, compreendem dois grupos: fósseis (Gás Natural, GLP, diesel) cujos preços estão sujeitos às oscilações do mercado internacional; os provenientes da biomassa (lenha, resíduos agrícolas, carvão vegetal), que são provenientes de fontes renováveis de energia, as quais podem ser encontradas no próprio local de utilização, não dependendo de influências externas e se, racionalmente exploradas, garantir, indefinidamente, o suprimento de energia para a secagem de produtos agrícolas.

Na escolha de um combustível, devem ser consideradas as vantagens e desvantagens de cada um e analisadas as questões como quantidade de calor produzido, custo, segurança, condições de armazenamento e transporte, emissão de poluentes, disponibilidade de entrega, mão-de-obra para manipulação, influência sobre a qualidade do produto, equipamento necessário (queimador, tipo de fornalha, etc).
No meio rural, a lenha, os resíduos agrícolas e o carvão vegetal são as principais biomassas utilizadas na secagem de café, juntamente com a energia solar. Experimentalmente, é conhecida a viabilidade do emprego do carvão vegetal como fonte de energia limpa. Em geral, o carvão vegetal, proveniente da carbonização de eucalipto, é livre de alcatrão, óleos e água presentes na madeira natural que são responsáveis pela formação da fumaça densa e contaminante. Por este motivo, existem estudos sobre o comportamento desse combustível, para viabilizar sua utilização na obtenção de cafés finos e qualidade superior.

Conclusão

A escolha adequada do método de secagem, dos secadores, do tipo de equipamento empregado para o aquecimento do ar de secagem, do combustível utilizado, bem como as práticas durante a operação de secagem dos grãos de café são essenciais para a obtenção de um produto de qualidade superior, que possa ser comercializado a preços mais elevados.

Este fato se torna mais relevante no caso dos grãos de café despolpado/descascado, que geralmente originam um produto final de bebida suave, que alcança preços elevados no mercado, porém, durante o processo de secagem são mais susceptíveis aos danos causados pelos fatores temperatura, tempo de exposição e qualidade do ar de secagem.