A produção de café de boa qualidade representa, atualmente, a melhor alternativa para a cafeicultura brasileira, principalmente quando o enfoque é a viabilidade econômica desta atividade.

O processamento do café, fase que inclui preparo, secagem e armazenagem, é determinante tanto na obtenção da qualidade como na composição do custo de produção. Técnicas corretas e manejo racional do sistema de processamento são essenciais para a o sucesso da atividade cafeeira.

A secagem, por sua vez, é uma operação muito importante, tanto pelo fato de que, se mal conduzida, pode acarretar em perdas qualitativas, e, se mal gerenciada, pode acarretar em elevado custo de produção.

Diversos aspectos devem ser observados antes da secagem propriamente dita: a remoção de impurezas e a separação dos grãos por estágio de maturação são procedimentos que, se adotados, irão contribuir sobremaneira na qualidade final do produto, assim como possibilitarão uma secagem mais uniforme.

O café recém colhido, em virtude do método de colheita empregado, é constituído de uma mistura de frutos verdes, maduros (cereja e verdoengos), passas e secos, folhas, ramos, torrões e pedras. Após a colheita por derriça ao chão, no pano ou mecanizada, o café deve ser submetido aos processos de separação das impurezas, que podem ser feitos por peneiramento manual ou por máquinas de pré-limpeza. Deve-se salientar que a separação de impurezas é o primeiro passo para a obtenção de qualidade. Uma alternativa tecnológica, de baixo custo e acessível ao pequeno produtor, é a utilização da abanadora mecânica com acionamento manual, cuja proposta é deixar ainda na lavoura boa parte das impurezas, além de reduzir o esforço físico e a insalubridade, quando comparada com o processo convencional.



Figura 1- Separador Hidráulico (lavador) para café

Subseqüentemente à operação de pré-limpeza, o café deve passar pelo separador hidráulico, no qual a separação é feita de acordo com o estágio de maturação dos frutos, ou seja, separando os cafés bóias (secos, brocados, mal formados e verdes) dos frutos perfeitos ou cerejas, que devem ser secados e armazenados separadamente. Além de manter o potencial de qualidade do café recém-colhido, a lavagem ou separação reduz o desgaste das máquinas durante o descascamento, a secagem e o beneficiamento. Após da separação de impurezas e lavagem, o café é então encaminhado para o processo de preparo, via seca ou via úmida. O processo via úmida consiste nas operações de descascamento, lavagem e retirada de parte da mucilagem antes café ser submetido à secagem, dando origem aos cafés descascados/lavados e despolpados. Os cafés despolpados têm a vantagem de diminuir consideravelmente a área de terreiro e o tempo necessário para secagem. Entretanto, apesar das inúmeras vantagens oferecidas pelo processamento via úmida, deve-se atentar às questões ambientais: a lavagem e despolpa de frutos do cafeeiro geram um grande volume de águas residuárias com alto potencial poluente, necessitando de tratamento prévio para o despejo em cursos d'água.

Devido ao elevado teor de umidade inicial, geralmente ao redor de 60%, a secagem do café é comparativamente mais difícil de ser executada do que a de outros produtos. A velocidade de deterioração em sua primeira fase de secagem é maior, causando redução na qualidade do produto. Deve-se, portanto, promover a sua secagem imediata logo após a colheita e promover o armazenamento em condições que permitam manter a qualidade do produto após a secagem. Independentemente do método de secagem utilizado, devem ser ressaltados os seguintes aspectos para se obter êxito no processo pós-colheita do café: Evitar fermentação indesejável durante o processo; evitar temperaturas excessivamente elevadas (o café tolera a temperatura do ar de secagem próximo a 40 °C por um ou dois dias, 50 °C por poucas horas e 60 °C por menos de uma hora sem se danificar); secar os grãos no menor tempo possível até 18% b.u. de umidade e procurar obter um produto que apresente uniformidade em coloração, tamanho e densidade.

A secagem em terreiros é o método mais utilizado pelos produtores em pelo menos uma fase do processo de secagem. Entretanto, a baixa taxa de secagem e a exposição do produto a agentes biológicos, juntamente com a possibilidade de ocorrência de condições climáticas desfavoráveis, como acontece no sul da Bahia, norte do Espírito Santo e parte da Zona da Mata mineira, por ocasião da colheita.



Figura 2- Rodo enleirador para café e novo manejo do terreiro.

No terreiro, o desenvolvimento de microrganismos na superfície dos frutos e o aumento da respiração e da temperatura do produto são fatores que aceleram o processo de fermentação. Apesar desses riscos, pequenos e médios produtores utilizam intensivamente os terreiros como única etapa na secagem do café. Entretanto, com um manejo correto do terreiro, observando-se detalhes como a orientação das leiras e utilização de rodos mais eficientes, pode-se otimizar o processo de secagem bem como reduzir as perdas qualitativas advindas da utilização deste método de secagem.

O terreiro secador, desenvolvido pela UFV/CBP&D-Café, visa contornar as dificuldades da secagem em terreiros convencionais. O terreiro secador nada mais é que um terreiro convencional, preferencialmente concretado, onde se adaptou um sistema de ventilação com ar aquecido por uma fornalha, para a secagem do café em leiras, na ausência de radiação solar direta ou em período chuvoso. Essa tecnologia já disponível para o cafeicultor, foi aprovada por produtores de diversas regiões do Brasil, caracterizando-se como mais uma alternativa para a secagem de café, onde é possível aliar baixo custo de implantação e qualidade final do produto, reduzindo assim expressivamente o custo de produção desta cultura.



Figura 3- Terreiro-secador

Os processos de secagem e armazenagem apresentam contribuições expressivas sobre a qualidade final do produto, sendo, portanto, muito importante na escolha correta da infra-estrutura para atender à fase final da produção de grãos.

Vários fatores concorrem para dificultar a adoção de técnicas mais adequadas no processo de armazenamento. Entre os mais importantes podemos citar a tendência de muitos técnicos e extensionistas rurais em tratar separadamente produção, secagem e armazenagem, sendo que, pelo menos, as duas últimas etapas deveriam ser consideradas de forma integrada.

Na Figura abaixo, pode-se apreciar uma unidade armazenadora de baixo custo e com capacidade de armazenar até 3,5 toneladas de grãos. Sua construção é simples, e todo material necessário pode ser encontrado em mercados próximos às propriedades rurais.



Figura 4. Formação da parede do silo-armazenador de descarga central



Figura 5. Vista lateral do detalhe da descarga

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