Ufla realiza pesquisa sobre café fermentado

A Universidade Federal de Lavras (Ufla), em parceria com a Syngenta, realiza uma pesquisa com foco na fermentação controlada. Rosane Schwan, professora em microbiologia da agrícola da Ufla, lidera o trabalho que já encontra resultados positivos para a produção de especiais, garantindo grãos acima de 85 pontos na escala dos especiais e ampliam os sabores do grão.

Rosane explica que os trabalhos de pesquisa já têm mais de 24 anos e, desde 2017, a pesquisadora encontrou as três leveduras que dominam os terreiros de café. “Elas não só aumentam a qualidade do café em números de pontos, mas também ampliam os sabores”, conta. Na escala de pontuação, as altas foram entre três e sete pontos.

O grande diferencial do trabalho é que foi possível estabelecer um protocolo diferenciado de fermentação. “Ela [a fermentação] é anaeróbica, induzida pela ação microbiana, e então é muito fácil de ser executada por qualquer produtor. Testamos isso em 2018, 2019 e, em 2020, nós já levamos para o campo”, explica.

Rosane aponta ainda que a ideia do projeto é que o produtor possa escolher quais as leveduras que querem utilizar, independente da variedade, altitude da fazenda e grau de maturação do café. A pesquisadora destaca que há uma padronização de resultados, o que garante que são confiáveis e levarão poder de escolha também para o consumidor final.

Nesta fase da pesquisa, a expectativa é que seja feita em 2020 uma grande expansão das leveduras pelas fazendas do Brasil e que, com os resultados deste ano, sejam feitas novas análises mais sofisticadas, que tem como objetivo desenhar os perfis aromáticos de cada café, de cada uma das fazendas. “Uma grande evolução na cafeicultura, abrindo leque para consumidor, produtor e torrefador escolher o que deseja do seu produto", comenta.

Protocolo de fermentação

Para garantir os bons resultados nas fazendas, Rosane explica que o projeto com a Syngenta promoveu uma conexão com o produtor que vai desde a colheita até o processo de fermentação. “O passo a passo começa desde a colheita, nutrição da planta, separação dos frutos, avaliação do açúcar dos frutos, biorreatores apropriados para manter uma condição entre oxigênio e CO² adequada para a multiplicação das leveduras e observação de temperatura, que nos dá a resposta da atividade microbiana”, explica.

A ideia é que o produtor não incorpore na produção de café leveduras e microrganismos de outros ambientes. “Nosso processo é para ser econômico, que protege o meio ambiente e devolve para a cafeicultura um microorganismo que já é dominante lá”, explica.

A diferença, segundo Rosane, é que é feito uma super população para esse microrganismo dominar na fermentação. “Então ele não fica sujeito às condições climáticas, por exemplo, se chover mais ou chover menos, ficar mais seco ou a umidade baixar, a inoculação corrige esses problemas ou variações climáticas”, explica.

Os testes foram no sul de Minas Gerais, Matas de Minas, Cerrado Mineiro, Serra da Canastra e também no Espírito Santo. A ideia de fazer os testes em diferentes regiões produtoras do País é avaliar as condições climáticas. A pesquisadora explica que a ideia é que o protocolo possa ser, no futuro, utilizado em todo o Brasil.

Parceria com a Syngenta

Juan Gimenes, responsável pela área de criação de Nutrade - que atua nas cadeias de commodities da Syngenta, explica que a proposta com os produtores foi entregar kits para produtores cadastrados na plataforma da NuCoffe. “O que nós estamos entregando para o produtor agora já é uma carga de alta concentração, e isso é o que dá uma resposta rápida na fermentação”, explica.

Já do lado do produtor, o investimento precisa ser feito nas chamadas “bombonas” para fazer a fermentação. “É um cuidado a mais, ele só vai fazer isso no café que está com a maturação máxima, maior teor de açúcar”, explica. Além disso, é preciso que haja uma uniformidade dos grãos, o que também garante bons resultados.

Os testes já realizados, indicam que não apenas o número de pontos é ampliado. “Esses descritores atraem o torrefador e também o consumidor”, destaca Rosane. Já para do lado externo, Juan destaca que quando apresentado fora do Brasil, muitos torrefadores percebem a diferença de sabores e que muitas vezes, acreditam ser um café produzido na África.

Ainda falando em conquistar mercado, Juan destaca que o projeto agora também tem como foco aumentar o número de produção deste café. “Nós distribuímos 353 kits, cada kit dá para fazer 20 sacas (30 kg) de café e toda a orientação foi feita via Zoom e essas fazendas estão fazendo esse trabalho, gerando resultados no seu terreiro e então a gente tem um material muito rico, principalmente para se comunicar com o torrefador. Estamos ampliando a produção e também a demanda”, destaca.

As informações são do Notícias Agrícolas (por Virgínia Alves).