Ital levanta pontos críticos de contaminação por micotoxinas em café, amendoim e cana-de-açúcar

O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realiza pesquisa, desenvolvimento, assistência tecnológica e difusão do conhecimento nas áreas de embalagem e processamento, conservação e segurança de alimentos e bebidas.

Nos últimos 30 anos vem se destacando por pesquisar micotoxinas, compostos prejudiciais à saúde que são produzidos por alguns fungos, como a ocratoxina A e as aflatoxinas presentes nas cadeias produtivas do café e do amendoim e da cana-de-açúcar, respectivamente. Hoje, com os riscos mapeados desde o campo até o consumidor, é viável a adoção de medidas estratégicas de prevenção antes, durante e após a colheita, assim como no armazenamento e no processamento.

Sob coordenação da pesquisadora Marta Taniwaki, que atua no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) do Ital, os estudos foram motivados inicialmente pelo receio do boicote dos alimentos brasileiros pela União Europeia no fim da década de 90. "Análises conduzidas pelos europeus detectaram ocratoxina A no café verde, torrado e solúvel na época, fortalecendo a necessidade de um melhor controle de contaminantes como metais pesados e micotoxinas", conta Marta, que é integrante das comissões internacionais de Micologia de Alimentos (ICFM) e de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF).

"Através dos estudos foi possível constatar que a concentração de ocratoxina A (OTA) no café é mínima quando a secagem pós-colheita é rápida, mas aumenta na secagem lenta, sendo mantida se houver bom armazenamento e aumentando em decorrência de armazenamento precário. A OTA pode diminuir ao longo do processamento abrangendo seleção, análise e torração", detalha a pesquisadora, que concluiu que a torração do café pode destruir de 8% a 98% da toxina, dependendo da temperatura e do tempo (ponto de torra).

Considerando que o Brasil é o terceiro maior produtor de amendoim e São Paulo é responsável por 96% da produção nacional, feita em rotação com a cana-de-açúcar, ambas as culturas também foram pesquisadas pelo Ital por serem suscetíveis à contaminação por aflatoxinas. "Na cadeia do amendoim, o aumento da concentração de aflatoxinas foi detectado na pré-colheita por ação de insetos e estresse hídrico. Nas etapas seguintes, a manutenção e o aumento da presença dessa micotoxina é similar ao que ocorre com a ocratoxina A no café, sendo que o amendoim passa por mais processos: seleção de cor, análise, branqueamento, torração nova seleção de cor e nova análise", explica Marta.

Quanto à cana-de-açúcar, o Brasil é um dos três maiores produtores mundiais, ao lado da Índia e da China, e se destaca não só como fabricante de açúcar, como também de caldo de cana, melaço e subprodutos como o etanol para combustível, bebidas e de segunda geração (a partir de fibras dos talos e bagaços). "O processamento eliminou as aflatoxinas ao obter o melaço, o açúcar refinado e as leveduras, mas houve ocorrência dessas micotoxinas em 70% das amostras de caldo de cana, em 50% das amostras de talos e de solo, em 10% das amostras de cana moída e 1,8% das amostras de leveduras secas utilizadas na fermentação ", especifica a responsável pela pesquisa.

Para que todos esses trabalhos fossem concretizados, Marta contou com financiamento do Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café (CBPD Café), coordenado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). "O próximo passo é passar os conhecimentos obtidos para toda a cadeia produtiva", finaliza.

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