Da redação

Os processos fermentativos estão em alta na gastronomia, vide a fabricação de pães, cervejas e vinhos e os métodos de conservação de queijos e carnes. Depois da propagação de bebidas fermentadas, fungos e bactérias consideradas "do bem"  foram parar nas nossas xícaras de café, transformando o sabor do produto. 


                                                     Foto: Café Editora

De acordo com o jornalista Rafael Tonon, do Blog da Pressca, na América Central e na Colômbia alguns produtores de café lavado consideram que os tanques de fermentação servem para remover biologicamente a mucilagem (camada externa), preparando o grão para uma secagem mais rápida. No entanto, na indústria de café a fermentação está relacionada à reação microbiana de leveduras e bactérias que destroem os açúcares em mucilagem, processo que pode produzir ácidos que adicionarão complexidade ao café. 

Fermentação controlada 

A fermentação controlada, também chamada de positiva, é realizada com leveduras específicas deixadas em uma quantidade de tempo controlada, ajudando alguns grãos, principalmente aqueles que tiveram problemas durante os processos na lavoura, a receberem boas pontuações nas avaliações: houve casos de aumento de até 3 pontos no cupping. 

No caso de produtores que usam leveduras nativas, essas trabalham na fermentação natural dos grãos, com microorganismos presentes na fazenda. Já aqueles que usam leveduras de vinho, por exemplo, costumam usar os açúcares encontrados no café para realizar seu processo metabólico.

Além de permitir que os cafeicultores alcancem a consistência, a fermentação permite que eles criem grãos de café com características sensoriais notórias que superam as condições climáticas. No entanto, ainda são necessários mais estudos para entender como os microorganismos melhoram as xícaras de café, mas com o uso das leveduras o fazendeiro tem uma ferramenta para usar e expressar melhor a singularidade da sua bebida e criar uniformidade dentro do lote e de lote em lote.

Texto original oriundo do Blog da Pressca, de autoria do jornalista Rafael Tonon.