Fala Café #5 especial com campeões brasileiros e dicas de preparo de café em casa

Reunimos para um café da manhã online os Campeões Brasileiros de Barista, Boram Um; Brewers, Julia Fortini; Latte Art, Tiago Gonçalves; Coffee in Good Spirits, Emerson Nascimento; e Aeropress, Juliana Félix.

Cada um separou uma dica para o preparo do café em casa, a primeira a se apresentar foi Julia Fortini, ela que é a quinta geração de uma família de produtores da Fazenda Esperança, em Campos Altos, no Cerrado Mineiro. Atua na torrefação e cafeteria-escola Academia do Café, em Belo Horizonte. Ela preparou o café na Melitta e comentou sobre a importância de escaldar o filtro para retirar o sabor residual e de ferver a água, “se a gente não ferver a água corremos o risco de não conseguir extrair o café, tem gente que fala que pode queimar o café, mas não é verdade. Pode e deve ferver a sua água”. Julia conta que deixa a água ferver e espera cerca de um minuto para atingir a temperatura ideal.

Para a receita ela utilizou um café geisha da Academia do Café, com 400 ml para 29 gramas de café. Outra dica que Julia deu foi para testarmos uma colher rasa de sopa para 100 ml. Segundo ela a balança é boa para adequarmos a proporção de café e água para o nosso gosto. Vale a pena testar sempre! “Não guarde o café na geladeira, porque ele absorve o cheiro, gosto e umidade, deixe armazenado na própria embalagem ou em uma própria”, explica Julia.

O segundo bloco contou com a presença de Tiago Rocha, trouxe um equipamento bem simples de usar que é o Espumador da Pressca, para preparar o leite e criar um latte art, aquele desenho feito no café. O espumador é bem similar a uma french press, já vem com as medidas no copo e um êmbolo que permite fazer a fricção. Sobre a temperatura do leite, Tiago, explica que vai do gosto da pessoa, como ele prefere não tão quente, aqueceu a uma temperatura de setenta graus, e movimentou o êmbolo do espumador até que o leite dobre de volume, mais ou menos 15 segundos.

Tiago aproveitou o próprio bico do espumador para fazer um latte art e desenhou um coração, ele explica que a consistência não é a mesma de uma máquina profissional, mas a ideia é treinar em casa. Preperar um café com leite diferente.

A ideia é treinar com água e tentar fazer o movimento, ele explica que o leite cremado em um recipiente com bico, como a pitcher, e fazer com que a crema saia lentamente na xícara com o café espresso ou de cápsula, “movimento de jogar, encostar a pitcher na xícara, ir virando a mão, levantar o recipiente com leite e fazer um movimento como se estivesse cortando o café”, comenta ele.

Em relação ao leite o melhor para fazer o latte art é o integral, já que tem mais proteína e gordura, porém, Tiago comenta que é possível fazer com leite desnatado, ele é um pouco mais difícil, mas consegue sim com prática. Em relação ao leite vegetal, ele tem muita gordura e pouca proteína o que dificulta para o leite ficar estruturado, opções que o Tiago indica é o leite Cajueiro, A Tal da Castanha.

Juliana Félix explicou um pouquinho do método americano aeropress, que é bem flexível em relação a moagem. Ela preparou da maneira invertida com uma receita mais suave. A dica da Juliana é colocar 50 ml de água primeiro e depois inserir o pó de café, foram 16 gramas, deixou 30 segundos em infusão e jogou mais 170 ml de água. 

Em seguida foi a vez do campeão de Barista, Boram Um, que explicou um pouco sobre o campeonato que é bem complexo, são 15 minutos, em que o barista tem que apresentar suas habilidades. Boram contou que mesmo no frio gosta de tomar bebidas geladas com leite e preparou um latte gelado com espresso. Ele colocou em um copo o gelo, ¾ de leite e 20 gramas de café, um drinque super prático e que Boram fala que lembra um pudim de leite geladinho.

A dica de Boram na hora de extrair um espresso é a consistência e testar receitas até chegar no seu espresso ideal. Tempo de extração, quantidade de café, assim terá uma ideia do que pode ser melhorado, se conta com boa doçura e corpo. “Testar e provar muito café”.

Por último Emerson Nascimento, campeão de Coffee in Good Spirits, separou duas receitas de drinques com álcool e café. Ele comenta que gosta muito de participar de campeonatos, já participou também do cup tasters, torra e latte art. Antes grafiteiro, quando viu que podia desenhar no café se especializou na prática do latte art, mas o Coffee in Good Spirits é o seu predileto, já que usa sua técnica da época em que era bartender e para participar deste campeonato, uniu com os conhecimentos de barista.

Inspirado no campeonato que une café e bebida alcoólica ele preparou um clássico da coquetelaria o Espresso Martini, foi criado em 1983 em Londres. Faz referência a taça, não leva martini, apenas vodka e café, segundo Emerson basta ter uma coqueteleira, gelo e os ingredientes, 30 ml de vodka; 30 ml de licor de café; 30 ml de espresso; 10 ml de caramelo de pudim, se não tiver uma máquina de espresso, pode utilizar um café preparado na aeropress. Ele bateu todos os ingredientes e serviu na linda taça com três grãos de café para decorar.

O segundo drinque, Emerson apresentou na Hungria, quando representou o Brasil no Campeonato de Coffee in Good Spirits. O Espresso Sour, releitura do whiskey sour, muito conhecido pela acidez e toque amadeirado. Emerson adaptou o drinque com o café e consta no cardápio da sua cafeteria Coffee Five, que fica no Rio de Janeiro.

Ele colocou na coqueteleira 30 ml de mel (que foi diluído na água, já que ele é muito concentrado, 70% de mel para 30 ml de água), 30 ml de suco de limão, 50 ml de whiskey e, por último, 60 ml de espresso, gelo e bate para dar textura no drinque, “quando a coqueteleira estiver bem gelada, é a hora de parar”, conclui Emerson.

O vídeo completo com estas dicas incríveis está disponível no canal da Tv Espresso, no YouTube. Clique aqui para assistir.

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