Embrapa e UnB desenvolvem metodologia que simplifica análise sensorial de cafés

Pesquisadores desenvolveram uma nova metodologia que facilita a avaliação da qualidade do café por pequenos produtores e empresários. Adaptada pela primeira vez para o setor cafeeiro, a técnica denominada Perfil Descritivo Otimizado (PDO) oferece uma análise mais simples e rápida do que os métodos sensoriais tradicionais, permitindo sua aplicação em pequenos estabelecimentos, cooperativas e instituições de pesquisa. A inovação, feita pela Embrapa e pela Universidade de Brasília (UnB),  visa democratizar o acesso a ferramentas de controle de qualidade, acelerando processos que antes eram complexos e demorados.

Uma das principais mudanças é que a equipe de avaliação pode ser formada por funcionários e consumidores, em vez de especialistas, com um treinamento simplificado. “As metodologias oficiais exigem várias etapas de avaliação realizadas por especialistas. Com essa alternativa, os testes são mais simples, e qualquer pessoa com paladar e olfato apurados pode participar”, explica Sônia Celestino, pesquisadora da Embrapa Cerrados.

A metodologia atende às demandas de fazendas, cooperativas e centros de pesquisa. “As cooperativas, por exemplo, podem montar suas próprias equipes para avaliar os cafés e decidir se vale a pena inscrevê-los em concursos”, acrescenta Sônia.

O processo foi detalhado no Manual de Análise Sensorial Descritiva de Café, fruto da dissertação de mestrado de Manuella Nascimento, na Universidade de Brasília (UnB). O estudo avaliou cafés do Cerrado cultivados com diferentes fontes de potássio, um nutriente cuja influência na qualidade do grão é tema de debate.

Durante a pesquisa, a equipe optou por adaptar o PDO em vez de utilizar a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), o padrão-ouro entre os métodos sensoriais, devido à pandemia de Covid-19, que inviabilizou o treinamento necessário. “O ADQ exige um treinamento mais longo, enquanto o PDO pode ser aplicado com uma equipe semitreinada, facilitando sua implementação”, explica Sônia.

Para compensar o treinamento reduzido, o PDO utiliza um número maior de avaliadores, geralmente 16, podendo ser reduzido para dez se bem treinados. Cada sessão de análise foca em um único atributo, agilizando o processo.

O PDO oferece resultados rápidos e de baixo custo, enquanto a ADQ fornece descrições sensoriais mais completas. Ambos os métodos são úteis para controle de qualidade e identificação de oportunidades de mercado.

Metodologias

Para ser classificado como "especial", o café precisa alcançar ao menos 80 pontos em uma escala de 100, segundo a metodologia da Specialty Coffee Association (SCA), usada globalmente por avaliadores certificados. A técnica analisa atributos como aroma, doçura, acidez e sabor, entre outros.

Sônia Celestino, da Embrapa Cerrados, explica que a metodologia desenvolvida pela Embrapa e UnB serve como uma análise inicial dos grãos. "Como a avaliação da SCA é paga, nossa técnica ajuda a identificar o potencial dos cafés internamente, antes de investir em uma avaliação oficial", afirma. Isso permite que cooperativas e universidades selecionem seus melhores grãos previamente.

A nova metodologia usa uma escala de 50 pontos, categorizando cafés como ruins, bons ou ótimos. "Ela é uma facilitadora, fornecendo informações úteis para as avaliações da SCA", diz Celestino. Além disso, oferece resultados mais rápidos, permitindo que equipes avaliem atributos individuais, como acidez ou amargor, de forma ágil.

Fonte: Embrapa