Maturador: qual o impacto dele na qualidade?

Um dos fatores mais importantes e determinantes na safra do café é a uniformidade da maturação, pois é nesse momento que se define o rendimento da colheita tanto na parte de defeitos na catação, quanto na quantidade de sacas a serem colhidas, e o principal, na maioria das vezes, na qualidade da bebida.

Foto: Leo Custódio

Existem critérios importantes que definem a uniformidade da maturação, como, por exemplo, manejo adequado, variação climática, floração e altitude, que são responsáveis e influenciam nas gemas reprodutivas. Quando a floração não é uniforme em um ramo, o cafeeiro apresenta frutos maduros, verdes, passas e secos.

Quando falamos em qualidade do café logo pensamos em frutos maduros, uniformes, bebidas doces, limpas, elegantes e com finalizações prazerosas. Sei que hoje se o produtor quiser produzir 100% de café especial, ou seja, com notas acima de 80 pontos, é quase impossível para um grande produtor, pois os custos ficam inviáveis por exigir de 2 a 3 colheitas seletivas, entre outros fatores. Já para o pequeno produtor que utiliza mão de obra familiar a chance é bem maior de conseguir produzir grãos com qualidade.

Foto: Leo Custódio

Muitos produtores me perguntam se o maturador é bom ou ruim e se é possível fazer qualidade usando-o. Defendo que, para o grande produtor, vejo o maturador como uma ótima ferramenta, não para fazer super cafés pontuados, com características frutadas, mas para ajudar no rendimento e na uniformidade da maturação, antecipação da colheita e evitar o repasse, por exemplo.

Em minha opinião, o café é semi-climatérico, pois é uma semente viva, ela respira mesmo depois de ser colhida, respeitamos seu ciclo fisiológico com tempo de granação e maturação no time da colheita, é onde conseguimos obter resultados de uma boa bebida.

Quando o maturador é utilizado, aumenta a produção de etileno, fazendo com que a pigmentação da casca fique com característica de fruto maduro, mas é só por fora, pois internamente carrega a herança do fruto verde. Dessa forma, na bebida se destaca o alcaloide, na degustação os provadores sentem o ataque e adstringência que seca a mucosa e traz um leve amargor. Quando torrado, alguns grãos chegam a ficar mais claros do que outros, os chamamos de quaker, não é sempre que conseguimos identificar, e na bebida algumas vezes sentimos o sabor de um leve amendoado.

Foto: Leo Custódio

Lavouras que utilizam o maturador, a probabilidade é que 80% dos cafés possuam características de bebida dura ou duro-verde. Em algumas regiões onde ele foi utilizado no processo cereja descascado, também não teve evolução significativa na bebida, relacionada a pontuação. Lembrando que o maturador é uma excelente ferramenta de trabalho, em algumas regiões funciona para obter maior número de grãos cereja, menor número de café de varreção e libera mais rápido o cafeeiro.

Foto: Leo Custódio

Este ano irei observar o maturador na cafeicultura de montanha. Vamos fazer uma seletiva do terço superior, logo em seguida aplicar o maturador no terço médio para fazer a segunda passada.

O café em que o maturador foi utilizado, é interessante fermentar?

Foto: Leo Custódio

Já acompanhei alguns cafés fermentados que tiveram aplicação do maturador. Além de terem uma aceleração da senescência da semente, percebi que na bebida eles escondem o ataque do alcaloide, vamos ter bebidas frutadas com acidez média, cítrica, porém com pouca doçura e finalização herbal, vegetal, com leve adstringência.