Por Carlos H. J. Brando

Apenas algumas fases do processamento podem mudar a qualidade, o sabor e o aroma do café: o despolpamento, a remoção da mucilagem e a secagem. Despolpar ou não; remover a mucilagem, quanto e como; e como se seca o café afetam a qualidade na xícara. Todas as outras etapas do processamento eliminam impurezas ou defeitos e/ou preservam a qualidade existente, mas não a alteram.


                         Foto: Alexia Santiagencia Ophelia/ Café Editora

A definição dos tipos de café abaixo focam nestas mesmas fases do processamento:
- os cafés naturais são secados com a polpa e a mucilagem;
- os cafés cereja descascados são secados sem a polpa e com toda ou alguma mucilagem aderida ao pergaminho; e
- os cafés despolpados (ou lavados) são secados sem a polpa e sem a mucilagem aderida ao pergaminho.

Por mais de 150 anos, o mundo só conheceu os cafés “lavados” e “não lavados” e estes últimos apenas recentemente, cerca de duas décadas atrás, passaram a ser chamados de naturais, felizmente. De forma geral, para não dizer simplificada, os cafés “lavados” – despolpados – estão associados a maior acidez e sabor enquanto os naturais têm mais corpo e doçura na xícara.

Os desmuciladores, criados na primeira metade do século passado, avivaram o debate sobre as características e a qualidade na xícara dos cafés despolpados que podem ser fermentados ou desmucilados mecanicamente. São diferentes ou iguais? Depende da altitude onde se cultiva o café? E o que dizer do café que é parcialmente fermentado e depois lavado mecanicamente?

Foi somente no final dos anos 70, justo no Brasil, de todos os lugares, já que o Brasil é conhecido pelos cafés naturais, que a Pinhalense usou as sugestões e os resultados de testes de alguns produtores de café do Sul de Minas para criar a máquina que facilitou o processamento de cafés cereja descascados, primeiro com toda a mucilagem aderida ao pergaminho e depois com um pouco de mucilagem removida para facilitar a secagem. Isto quebrou um paradigma de 150 anos que afirmava ser impossível secar o pergaminho com a mucilagem aderida.

Como resultado, um novo tipo de café começou a ser oferecido pelo Brasil, com algumas ou a maioria das características dos cafés naturais, mas sem o sabor indesejável das cerejas verdes, que não são despolpadas pela nova máquina. Algumas décadas depois, o processo foi adotado na América Central, onde o café cereja descascado, chamado CD no Brasil, ficou conhecido como “honey”.

Por último, mas não menos importante, estamos testemunhando agora um interesse crescente por cafés naturais em países tradicionalmente produtores de despolpados, além do horizonte aberto por novas tecnologias introduzidas pela Pinhalense que permitem o despolpamento de cerejas verdes e sobremaduras, que estão sendo colhidas em proporções cada vez maiores devido à escassez e alto custo da mão de obra, que dificultam a habilidade de colher cerejas 100% maduras nestes mesmos países. Se por um lado as novas formas de fermentação dos naturais aprimoram a qualidade e criam novos sabores e aromas, por outro lado, as características na xícara dos cafés cereja verde e sobremaduro despolpados são melhores que aquelas dos cafés naturais verdes e sobremaduros. É realmente um bravo mundo novo de processamento!

Tudo isto deveria soar como música para os ouvidos dos produtores porque mesmo um produtor grande está geralmente restrito a um “terroir” específico, talvez alguns “terroirs”, dependendo da altitude ou da variação do solo disponível na propriedade. Agora, com esta multiplicidade de opções de processamento disponíveis, um único produtor, mesmo que pequeno, pode oferecer uma ampla variedade de qualidades, sabores e aromas, usando diferentes processos. Alguns destes processos também podem ser usados para melhorar a qualidade das cerejas que não foram colhidas maduras.

Esta amplitude de processos também abre novas oportunidades para os torradores, que agora podem contar com novas opções de fornecimento. Este foi o caso de um pequeno torrefador de cafés especiais de São Paulo, que dependia de vários fornecedores de diferentes áreas das regiões do Sul de Minas e Mogiana para fazer seu blend e, agora, pode oferecer a mesma liga, a mesma qualidade, usando cafés de apenas uma fazenda que usa diferentes processos. Na verdade, ele oferece atualmente dois blends diferentes, vindo da mesma fazenda.

* O texto acima foi baseado na palestra do autor no painel “Tendências Emergentes na Qualidade do Café” ministrada na Expo 2017 da SCA. A maioria, se não todas as opções de processamento apresentadas acima, serão abordadas no Curso Intermediário de Processamento de Café do CQI (Instituto de Qualidade do Café) que acontecerá na Fazenda Santana, em Espírito Santo do Pinhal, região Mogiana de São Paulo, de 22 a 27 de maio.