Por Anna Flavia de Souza Silva, Daniela Carnielo, Letícia Trevizan, Léonor Bonnafous, Luiza Cancian de Rezende, e Vanessa Vasconcelos*

A indústria de bebidas alcoólicas está apresentando grande expansão no mercado e, com a finalidade de às demandas dos consumidores este segmento está optando pela diferenciação dos produtos e portfólio. Neste sentido, é possível observar que o setor está posicionando os novos produtos no segmento de mercado premium, cuja cartela de tendências é bem ampla.

Com a proposta de atender ao mercado Premium o objetivo do trabalho desenvolvido nas disciplinas do curso de Ciências dos Alimentos da Esalq/USP LAN0152 e LAN 0250 (Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos I e II, respectivamente) foi a produção de um vinho fortificado utilizando os resíduos agroindustriais da indústria de café (casca e mucilagem) como matéria-prima.

A ideia de trabalhar com resíduos da agroindústria do café se baseou no fato da expressiva produção brasileira do grão, da busca por uma alternativa ao destino dos resíduos gerados para a produção e, também, pensando na tendência de sustentabilidade, com demandas crescentes pelos consumidores. Nas pesquisas realizadas e em entrevistas com produtores, foi possível perceber que apenas parte dos resíduos é destinada à nutrição animal e à adubação, porque, quando em função que forem aplicados, estes resíduos apresentam características antinutricionais e podem prejudicar o desenvolvimento do cafeeiro.

Para avaliar a aceitação da inovação proposta, realizou-se primeiramente uma pesquisa de mercado online (através de questionário no sistema Googledocs), obtendo-se 76% de aprovação. A produção da bebida, nomeada como Grafé, iniciou-se com a escolha e seleção de grãos maduros de café do tipo arábica, com o objetivo de partir de uma matéria-prima com a maior concentração possível de açúcar. Um aspecto secundário considerado foi a cor da bebida, assim, os grãos maduros possuem maiores teores de pigmentos que seriam úteis no aspecto sensorial da cor da bebida.

Quem forneceu os grãos para a pesquisa foram os produtores Vitor Israel de Rezende e Elenice Ramalho de Rezende, proprietários do sítio Rama-Reze, localizado na cidade de Muzambinho, no Sul de Minas.

Os grãos foram higienizados para a remoção de resíduos e diminuição da carga microbiana (lavagem com água corrente potável e solução clorada 20%) e, em seguida, despolpados. Em seguida, as cascas foram imersas em água a 100ºC/10minutos para a obtenção do extrato. O líquido extraído (10ºBrix) foi chaptalizado até 21ºBrix (200g açúcar /L mosto) e adicionado de Saccharomyces cerevisiae ale. A fermentação ocorreu ao longo de sete dias à 18ºC. Ao final do processo obteve-se 8% de teor alcoólico, corrigido para 14% via adição de 72mL de álcool etílico 95%.

Para avaliar a qualidade da bebida, foram realizadas análises de caracterização do vinho obtido (pH, acidez, ºBrix, densidade, teor alcoólico, açúcares redutores, açúcares redutores totais, cor), o qual esteve em concordância com a legislação de vinhos fortificados. Em análise sensorial realizada com provadores treinados constatou-se índice de satisfação de 70% com o produto, descrito como levemente ácido e de notas frutadas. O produto apresenta rendimento médio de 76,5% e viabilidade econômica para destilarias e vinícolas (payback time do investimento de 2,6 anos).

*O trabalho foi apresentado pelas alunas nas disciplinas do curso de Ciências dos Alimentos da Esalq/USP LAN0152 e LAN 0250 (Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos I e II, respectivamente) e orientado pelas professoras: Thais Maria Ferreira de Souza Vieira e Sandra Helena da Cruz